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    啤酒知識

    燕麥在啤酒釀造中的應用

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2022-05-12 17:19:52     瀏覽次數 :423

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      燕麥中含有多種物質,其中膳食纖維-葡聚糖的含量相當高。品牌啤酒代理商以燕麥為原料釀造燕麥啤酒,營養價值高。燕麥沒有外殼,容易粉碎,浸出率高。


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      燕麥作為精釀啤酒釀造的原料,燕麥在啤酒釀造中的應用較為廣泛!主要有以下幾種添加方式:一是將燕麥發芽后制成溶解良好的燕麥麥芽,然后與大麥芽混合粉碎用于啤酒釀造,可提供較高的浸出率,使啤酒具有特定的燕麥風味,增加蛋白質含量,提高泡沫質量。二是燕麥不經發芽處理直接與大麥芽混合用于啤酒釀造。這種方法對燕麥的提取率不高,主要依靠大麥芽中的活性酶進行糖化,產生的啤酒泡沫質量不夠好。第三,發酵過程中使用的都是發芽的燕麥。由于常用的燕麥沒有外殼和粉狀胚乳,在糖化過程中容易糊,糖化不夠徹底,糖化后的燕麥汁含糖量不夠,增加了過濾的難度。因此,純燕麥麥芽不適合做啤酒釀造原料。因為沒有發芽的燕麥酶活不高,需要特定的酶處理才能適合糖化和啤酒發酵,所以成本高,不適合生產。


      通過對實驗數據的分析,一些品牌啤酒代理商確定Z-2和Y-4菌株更適合燕麥啤酒發酵。菌株Z-2粘結性強,發酵度高,澄清度高。感官評定結果表明,Z-2發酵燕麥啤酒口味一般,口感較淡,無燕麥風味。而且菌株Z-2不具備良好的雙乙酰還原能力,雙乙酰峰值也較高,發酵末期酸量達不到相應標準。因此,Z-2雖然粘結性強,發酵度高,但菌種發酵生產的啤酒口感差,不適合單一發酵生產燕麥啤酒。菌株Y-4的雙乙酰峰值適中,發酵末期雙乙酰含量低,酸含量符合相關標準,口感協調,具有特定的燕麥風味。感官評價得分較高,但泡沫質量不是很好,菌種的凝聚性不夠強,發酵度不是很高,燕麥的利用率不夠好。因此,在五種菌株中,Y-4更適合燕麥啤酒的發酵。


      由40%燕麥麥芽和60%大麥芽糖化發酵而成。燕麥麥芽和大麥芽均經過粉碎混合,糖化液易于過濾。該發酵燕麥啤酒具有良好的口感和特殊的燕麥風味。


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