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    啤酒知識

    啤酒發酵過程

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2023-07-05 17:53:31     瀏覽次數 :204

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    啤酒發酵指南

    發酵是酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳氣體 (CO 2 ) 從而賦予啤酒酒精含量和碳酸化的過程。當冷卻的麥芽汁被轉移到發酵容器并添加酵母時,發酵過程開始。 

    我的啤酒發酵多長時間?

    許多新釀酒商想知道發酵啤酒的最佳時間范圍是多少。事實是,我們完全無法控制發酵時間。一旦我們投入了酵母,所有的工作就由他們來完成!

    然而,我們可以改變某些條件來縮短或延長這個時間——比如控制發酵溫度。這取決于您使用的酵母菌株以及您想要在啤酒中尋找什么。

    控制發酵溫度

    溫度控制是發酵過程中非常重要的一部分,可以輕松地在發酵過程中產生一些最顯著的變化——無論是成品的質量還是發酵時間。

    每種酵母菌株都有一個最適合其發揮作用的溫度范圍。該范圍內的不同溫度會影響不同酵母的發酵能力。 通常 ,溫度越低,酵母的作用就越慢,而溫度越高,作用的速度就越快。 

    一般規則是發酵溫度越高——尤其是在酵母規定的溫度范圍之外——你就越有可能在啤酒中產生異味和不需要的屬性。如果使用較低的溫度——尤其是在酵母規定的溫度范圍之外——有時可能會遇到發酵停滯、時間延長或達到正常發酵水平的挑戰。像 Kveik 這樣的酵母菌株以及小麥啤酒和 Saisons 等某些風格的啤酒是例外。 

    發酵溫度的基本經驗法則

    目標是酵母發酵范圍的中低溫度。例如,如果范圍是 18-22°C,那么最好的目標是 19-20°C。

    如上所述,對于小麥啤酒和 Saisons 等風格,這條規則可能有所不同。這些通常需要更復雜的發酵程序。 

    釀造界最近的繁榮是 Kveik。這種“超級酵母”可以輕松地在超過 30°C 的溫度下發酵啤酒,而不會產生其他菌株所產生的任何典型異味,使其成為在溫暖氣候下釀造的絕佳酵母!

    我如何知道我的啤酒何時完成發酵?

    新釀酒商經常犯的一個錯誤是使用發酵罐上的氣閘來衡量進度。氣閘正如它所描述的那樣——它是一種確保沒有任何物質進入發酵啤酒并讓累積的CO 2 逸出的裝置。

    雖然我們中的許多人對氣閘室每隔幾秒發出的“咕?!甭暩械街?,但所有這些都告訴我們 CO 2正在從發酵罐中逸出。如果發酵罐上的密封不完美,CO 2可能會逸出,氣閘將停止冒泡。

    歸根結底,只有一種方法可以知道您的啤酒是否已完成發酵 - 使用液體比重計折射計。這些設備可以讓您檢查麥芽汁/啤酒中的糖含量。

    了解啤酒何時完成并準備好包裝的一般建議是在 2-3 天內獲得穩定的比重 (SG) 讀數。這是為了確保發酵確實完成。

    啤酒發酵完畢后我該怎么辦?

    建議在發酵后讓啤酒靜置幾天。這將使啤酒沉淀并澄清,酵母絮凝在發酵罐底部。如果您能夠稍微降低溫度,我們建議您這樣做,因為它可以幫助澄清啤酒。

    發酵完成后,您可以選擇立即包裝,延長陳釀時間或添加其他物質,例如水果、橡木,或者在某些啤酒中單獨添加。這一切都取決于您釀造的啤酒。 

    長期以來,人們認為應該將初次發酵后的啤酒“架”入二次發酵罐,以將其從酵母餅中分離出來,并使其處于更好的包裝狀態。如今,潛在氧化和污染的風險很少超過二次發酵的好處。通常僅在實際發生二次發酵時才建議進行二次發酵 - 即。小桶碳酸化。

    發酵時我的啤酒應該是什么樣子?

    這有點像薛定諤的貓……您可以打開頂部并觀察發酵罐內部發生的情況,但這可能會改變結果,在許多情況下會變得更糟。如果您想查看發酵進度,而無需打開發酵罐并將啤酒暴露在空氣中,那么透明/透明發酵罐非常適合。 

    啤酒在發酵過程中的樣子取決于我們的小伙伴——酵母。以下是他們投入麥芽汁后所做的事情的概述:

    滯后期(0-15 小時)| 那是誰?誰在那兒?

    在這個階段,酵母細胞正在蘇醒并試圖弄清楚發生了什么。

    當他們醒來并準備開始新的一天時,他們會尋找早晨的興奮劑,如氧氣、礦物質和氨基酸。當他們這樣做時,他們開始意識到周圍的所有食物。我們喜歡想象他們在想“我一個人要怎么吃掉所有這些?”

    在此階段,由于任何剩余的溫度分層,沒有氣閘活動,并且發酵罐中的麥芽汁僅有少量自然對流。 

    生長期(4 小時 – 4 天)| 交朋友和喂養

    “好吧,我需要一些伙伴來吃這些食物!” 酵母開始復制并開始作用于麥芽汁中的糖。

    克勞森——酵母蛋白和糖的泡沫頭——開始形成和生長。大量CO 2開始產生,氣閘室開始失控。此外,由于產生酒精的酵母會產生熱量,麥芽汁中的熱對流開始增加,麥芽汁開始在發酵罐中輕輕翻滾。

    大多數酒精、風味和香氣化合物都是在此時產生的。

    固定相(3-10 天)| 讓我們清理這個爛攤子

    現在所有的易糖都被吃掉了,克勞森開始從乳白色變成黃色(來自沉淀的麥芽和啤酒花成分)和棕色(來自氧化的啤酒花樹脂)。

    酵母開始吸收許多我們認為有異味的化合物,如高級醇、二乙酰、硫化合物和酯,并將它們轉化為更多的酒精和其他“更好”的酯。

    此時,發酵的麥芽汁被稱為“綠色”啤酒,并且尚未達到適當的風味平衡。當酵母進入長途并進入睡眠狀態時,氣閘和對流開始減慢,隨著少量剩余食物的消失,從溶液中脫落。

    死亡階段(幾周)| 我在這里的工作已經完成

    氣閘活動可能停止(或偶爾出現氣泡)并且對流停止。此時酵母大部分處于休眠狀態,并懸掛在發酵罐的底部。啤酒開始澄清,啤酒的味道成熟。


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