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    啤酒知識

    水化學在啤酒釀造中的重要性

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2023-06-28 17:59:35     瀏覽次數 :134

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    大多數啤酒釀造商都能說出啤酒釀造中的三種關鍵成分:麥芽、酵母和啤酒花。但是經常被忽視的更神秘的第四種成分呢?是的,我們正在談論水。水很重要,因為它占啤酒的 90% 以上。人們常說,優質啤酒和令人驚嘆的啤酒之間的區別在于釀造水的化學成分以及它與您所釀造的啤酒的匹配程度。

    在本文中,我們的釀造專家將向您介紹啤酒釀造中的水化學。我們關注水源、水中存在的不同離子以及它們對啤酒的影響。水似乎是一種相當簡單的成分。然而,實際上,它是由鹽、離子和礦物質等復雜的化學物質組成,可以在釀造過程中對其進行評估和修改。 

    對于初學者來說,一般的經驗法則是:如果你的水可以飲用并且味道不錯,那么它就適合釀造。然而,有一些水源需要注意。

    市政水源

    大多數市政水源都經過氯或氯胺處理,以阻止水在處理廠和您的房屋之間流動時細菌的生長。這種處理會損害酵母的生長和健康。

    井水和地表水

    井水和地表水可能含有大量金屬離子,例如鐵,它可以給啤酒添加金屬味。 

    商店買的水

    在大多數情況下,商店購買的水是最安全的選擇,而且質量也非常穩定。

    最重要提示:避免火山水域。它們含有大量礦物質和鹽,會對您的啤酒造成嚴重破壞。 

    故障排除 

    如果您釀造的一批啤酒味道有點不對勁,這里有一些您可以改進的建議。

    我的啤酒嘗起來像創可貼、藥用、消毒劑

    這最常見的原因是氯和氯胺被酵母轉化為氯酚。 要去除水中的氯和氯胺,請使用碳過濾器、Campden藥片,或在使用前將水煮沸 7 分鐘。要去除氯,請在使用前將水靜置一段時間,以便氯蒸發。 

    我的啤酒嘗起來像便士、血或金屬味

    這通常是由水源中存在的鐵或其他金屬引起的。這些可以通過化學處理或過濾水來去除。 

    只有我的淡啤酒或黑啤酒味道好

    您的水的礦物質比例適合淡啤酒或黑啤酒。繼續釀造適合您的風格,或者尋找新的水源來改進其他風格。

    水化學

    當您準備好將優質啤酒轉變為令人驚嘆的啤酒時,就該開始研究水的化學成分和化學成分了。 

    重要的水相關因素
    pH 值

    pH 值會影響釀造過程的每一步,并且需要處于特定范圍內才能優化釀造環境:

    • 麥芽漿的 pH 值應在 5.2 至 5.6 之間。這是麥芽漿中酶發揮作用的最佳范圍。

    • 在煮沸過程中,由于糖和添加的啤酒花的反應,pH 值略有下降。

    • 由于酵母在發酵過程中產生酒精,麥芽汁的 pH 值再次降低至 4-4.5 左右。這有助于保護啤酒免受腐敗微生物的侵害。 

    • 注意:如果您制作酸啤酒,某些極酸啤酒的 pH 值可能低至 2。 

    pH值可以在釀造過程的任何階段用酸、堿、蟲劑和鹽來調節。要計算 pH 值調整,請使用 Grainfather 水計算器根據源水 pH 值、啤酒中的谷物以及您釀造的啤酒風格來調整 pH 值。 

    水離子

    對 pH 值進行排序后,更具體地查看釀造水中存在的離子。根據您的水源,這些離子將以不同的水平存在,每種離子最終都會直接或通過改變麥芽味或啤酒花特性的感知來影響啤酒的最終味道。

    我們特別感興趣的離子是:鈣、鎂、碳酸氫鹽(堿度)、鈉、氯化物和硫酸鹽。那么,這些不同的離子有什么作用呢?

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    鈣對于釀造水極其重要。它對風味的貢獻很小,但它對于以下方面至關重要:

    • 增加糖化漿的酸度(如果您用堿性水沖泡)

    • 協助酶活性

    • 提取啤酒花苦味

    • 減少霧霾

    • 麥汁顏色降低。

    鈣通常以硫酸鈣(石膏)或氯化鈣的形式添加。碳酸鈣(白堊)曾經是最常見的添加物?,F在情況已不再是這樣,因為碳酸鈣不太易溶于水,并且與石膏和氯化鈣相比幾乎沒有作用。 

    鎂有助于促進適當的酶活性,也可作為酵母營養素。少量的鎂有助于增強成品啤酒的風味。 

    硫酸鹽和氯化物

    氯化物與硫酸鹽的比例對于每種啤酒風格都很重要,因為這決定了啤酒的“平衡”。 

    氯化物增強啤酒的風味和口感的飽滿感(這是口感的一個重要方面)。這種離子還會增加“甜味”或“醇厚感”,使其在麥芽啤酒中非常受歡迎。從長遠來看,氯化物可以提高啤酒的穩定性并提高澄清度。 

    硫酸鹽在啤酒花啤酒中尤其重要——使啤酒花特征和香氣更加突出,并增加苦味感。 

    如果硫酸鹽比例高于氯化物,則啤酒將趨向于啤酒花啤酒。另一方面,如果氯化物比例高于硫酸鹽,則啤酒將趨向于麥芽啤酒。如果它們大致相等,則啤酒是平衡的。 

    鈉可用于增加釀造水的堿度,還可以改善成品啤酒的風味和口感。如果含量過高,其味道會變得刺鼻、咸,并且對酵母有毒。

    重要提示:切勿使用加碘鹽,因為碘對酵母有毒。

    使用 GRAINFATHER 水計算器調整水的化學成分

    因為我們知道開始調整釀造水的化學成分是多么令人困惑,所以我們開發了一個水計算器,作為Grainfather 應用程序中配方創建器的一部分。

    該計算器使用您的釀造設備、水源概況和谷物賬單,計算添加鹽和酸的數量和種類,以便您的水概況最適合您想要生產的啤酒風格。 

    你們中有多少人改變了釀造水?您是否發現它提高了啤酒的整體質量?



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