啤酒知識

啤酒中的異味以及如何避免它們

作者:山東陽(yáng)春啤酒有限公司    發(fā)布時(shí)間:2023-06-28 17:50:08     瀏覽次數 :157

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啤酒中的異味


無(wú)論您是釀造新手還是已經(jīng)釀造了一段時(shí)間,您可能在釀造過(guò)程的某個(gè)階段經(jīng)歷過(guò)啤酒的不同異味。我們知道這可能會(huì )令人失望,這就是為什么我們要分享一些最常見(jiàn)的異味、為什么會(huì )出現這些異味以及如何在下次沖泡時(shí)避免它們。

能夠識別并糾正(甚至更好的是完全避免)這些常見(jiàn)的異味是成為優(yōu)秀釀酒師的重要組成部分。不過(guò),在我們開(kāi)始討論之前,您可以遵循一些良好的一般做法,以確保您始終首先從啤酒中獲得最佳效果:

  1. 所有東西都要清潔和消毒!清潔度是釀造優(yōu)質(zhì)啤酒最重要的方面之一。

  2. 始終使用健康且足夠的酵母。如果您使用液體酵母,請制作一個(gè)大小合適的發(fā)酵劑;如果您使用干酵母,請確保它已過(guò)時(shí)并重新水化。您可以在此處閱讀有關(guān)制作酵母發(fā)酵劑的更多信息。 

  3. 給麥芽汁充氧。無(wú)論是奶昔還是專(zhuān)用的氧氣罐,適當的充氧都會(huì )產(chǎn)生影響。

  4. 在適合您所使用的酵母的溫度下發(fā)酵。在這里了解有關(guān)發(fā)酵的更多信息。

那么,您應該尋找哪些異味呢?

乙醛—— 酸青蘋(píng)果、蘋(píng)果酒,有時(shí)甚至是爛蘋(píng)果

乙醛是啤酒中最常見(jiàn)的異味之一,幾乎每種啤酒的初級發(fā)酵過(guò)程中都會(huì )由酵母產(chǎn)生。乙醛通常會(huì )轉化為乙醇,如果啤酒的濃度較低、比重非常高或釀造溫度過(guò)高(或在某些情況下過(guò)低),有時(shí)會(huì )產(chǎn)生乙醛。

如何避免這種異味

自制啤酒中肯定要避免腐爛的蘋(píng)果味,這通常是細菌感染的結果。避免感染的最簡(jiǎn)單方法是正確消毒所有釀造設備!

蘋(píng)果/蘋(píng)果酒的異味也可以通過(guò)以下方法來(lái)防止:

  • 在添加酵母之前先給啤酒充分充氣,

  • 避免在發(fā)酵過(guò)程中接觸氧氣(抑制打開(kāi)發(fā)酵罐蓋子查看發(fā)酵液的沖動(dòng),因為病原體或傳染性病原體通??梢酝ㄟ^(guò)空氣傳播),

  • 不要過(guò)早將啤酒裝瓶或桶裝。

二乙?!S油、黃油爆米花或奶油糖果

雙乙酰聽(tīng)起來(lái)不像蘋(píng)果酒或爛蘋(píng)果那么糟糕,不是嗎?這是酵母自然產(chǎn)生的另一種化學(xué)物質(zhì),通常會(huì )被酵母細胞重新吸收。這種黃油味可能是由酵母弱、充氧過(guò)度或不足、長(cháng)時(shí)間的低發(fā)酵溫度(通常是啤酒)以及微弱或短暫的煮沸引起的。

如何避免這種異味
  • 善待酵母,為其提供高濃度麥芽汁所需的營(yíng)養,

  • 不要用過(guò)高或過(guò)低的溫度來(lái)刺激酵母,

  • 發(fā)酵過(guò)程中一定要通氣,慢慢來(lái)。

ESTERY – 香蕉、梨、茴香甚至玫瑰花瓣/泡泡糖

再說(shuō)一遍,這些異味可能看起來(lái)并沒(méi)有那么糟糕,但除非您釀造黑啤酒或其他一些風(fēng)格的啤酒,例如一些英國/比利時(shí)啤酒,否則這種味道不應該出現在您的啤酒中。發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生酯類(lèi)風(fēng)味,并為您的啤酒增添果味。

如何避免這種異味

雖然它們并不是這個(gè)列表中最糟糕的味道,但您可以通過(guò)以下方式避免它們:

  • 在較低溫度下發(fā)酵,

  • 確保你投入足夠的酵母,

  • 給麥芽汁充氣。

注意:如果使用英國艾爾酵母菌株時(shí)出現這種味道,您可以嘗試使用美國啤酒酵母菌株。

酚醛——辛辣、丁香、肉桂、肉豆蔻或煙熏香氣

我們要在這里了解更多科學(xué)知識……酚類(lèi)化合物含有羥基和碳分子,是食品甚至某些啤酒(如 Hefeweizen 和 Saison)中許多美味的原因。但是,如果您釀造的啤酒不具有這種風(fēng)味特征,那么您通常會(huì )留下塑料或煙味的味道。

這種異味可能是由于水中氯含量過(guò)多或使用的酵母菌株引起的。

如何避免這種異味

下次嘗試使用瓶裝水,看看情況是否有所改善。您還可以避免使用比利時(shí)或巴伐利亞白啤酒酵母,而嘗試使用美國或英國酵母。在此在線(xiàn)查看我們的 Mangrove Jack's Craft 系列酵母系列。 

雜醇- 酒精

這可能看起來(lái)很奇怪,但啤酒可能有一種通常被描述為“熱”的酒精異味。如果發(fā)酵過(guò)程中出現問(wèn)題,酒精含量適中的啤酒可能會(huì )變得過(guò)于醉人。

我們想要的啤酒中的酒精是乙醇,這是酵母在轉化麥芽汁中的糖時(shí)產(chǎn)生的。然而,有時(shí)其他酒精也會(huì )嘗試加入發(fā)酵過(guò)程,例如丙醇、異丁醇、丁醛和異戊醇(又名雜醇)。

如何避免這種異味

如果您的啤酒嘗起來(lái)像油漆稀釋劑或指甲油,則其中一些不受歡迎的酒精已經(jīng)加入了發(fā)酵作用。發(fā)酵溫度可能太高,因此下次請確保保持酵母的建議溫度。   

二甲硫醚 (DMS) –奶油玉米或煮熟的蔬菜

這種異味有點(diǎn)復雜,但我們會(huì )盡量讓它簡(jiǎn)短而甜美。簡(jiǎn)而言之,DMS來(lái)源于S-甲基蛋氨酸(SMM)的分解。這種化學(xué)物質(zhì)是在麥芽加工過(guò)程的發(fā)芽階段產(chǎn)生的。這是淺色啤酒中常見(jiàn)的異味,這背后是有原因的。

如今,除了最淡的麥芽之外,大多數麥芽都會(huì )在烘烤過(guò)程中去除其 SMM。SMM 對熱敏感,因此在糖化過(guò)程中,它開(kāi)始分解成二甲硫醚 (DMS)。大部分 DMS 在釀造過(guò)程中會(huì )在沸騰階段蒸發(fā)。

如何避免這種味道

如果您第一口喝到的新鮮釀造的啤酒嘗起來(lái)像奶油玉米,那么您肯定遇到了 DMS 問(wèn)題。以下是一些避免這種味道的方法:

  • 專(zhuān)注于啤酒的煮沸——煮沸期間切勿蓋住設備,因為這會(huì )防止 DMS 蒸發(fā)。蓋子上形成的任何冷凝物都將充滿(mǎn) DMS,直接滴回您的啤酒中。另外,用力煮沸,煮得很好。

  • 盡量減少熱麥芽汁的放置時(shí)間——保持熱的時(shí)間越長(cháng),產(chǎn)生的 DMS 就越多。煮沸后立即快速冷卻麥芽汁。

酸——醋或酸

除非您釀造的是酸啤酒,否則您要盡量避免這種異味。酸味通常是細菌感染或野生酵母菌感染的結果。這會(huì )導致您的啤酒具有非常強烈的醋味。

如何避免這種異味

不幸的是,當發(fā)生這種情況時(shí),無(wú)法采取任何措施來(lái)保存您的自制程序。避免這種情況的最簡(jiǎn)單方法是,是的,你猜對了,徹底消毒。您釀造的啤酒越多,您使用設備的次數就越多。這讓消毒工作變得更加重要!還要抵制打開(kāi)發(fā)酵罐蓋查看發(fā)酵液的誘惑,因為這會(huì )增加發(fā)生感染的可能性。

這些是一些最常見(jiàn)的異味,但還有許多其他異味。最重要的一點(diǎn)是:良好的衛生和釀造方法是避免異味的關(guān)鍵。 

您有喝異味啤酒的經(jīng)歷嗎?請在下面發(fā)表評論,以便我們從您的不幸和知識中吸取教訓。