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    啤酒知識

    啤酒泡沫的魅力

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2023-03-13 17:14:20     瀏覽次數 :194

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    你有沒有喝過精釀啤酒,思考過美麗的泡沫背后的科學?

    我們中的許多人都認為我們最喜歡的啤酒上的泡沫是理所當然的。我們喝啤酒時眼睛先于嘴巴,因此泡沫具有美觀的特性,是啤酒的決定性特征。

    我最近深入思考了我對泡沫的偏好,并決定我愛上了泡沫。在我看來,喝完全沒有泡沫的淡啤酒是沒有吸引力的。我堅信將氣體溶解到發酵酒中會帶來愉快的飲用體驗。



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    什么是啤酒泡沫?


    啤酒上的泡沫是兩種主要啤酒成分、麥芽和啤酒花的結合。當提到啤酒泡沫時,我指的是包裹在氣泡中的氣體。這個氣泡由與 is-alpha 酸結合的蛋白質組成,每個蛋白質都由一個陽離子(帶正電的離子)連接。使用優質大麥芽可以添加所有需要的蛋白質,而使用具有任意數量 α 酸的啤酒花將提供足夠的異 α 酸以產生一致且穩定的泡沫。

    異-α 酸具有疏水性(或憎水性),這使它們成為泡沫積極的啤酒成分。因此,為了產生氣泡,蛋白質和異構化的 α 酸會遷移并結合形成疏水球體。這些鍵中的每一個的部分都由陽離子連接,通常是鋅 (Zn2+)。這使得鋅不僅是發酵過程中酵母生長的重要營養素,也是泡沫形成的重要組成部分。

    珠化和成核位點的產生對于穩定一致的啤酒泡沫都很重要。一種氣體,通常是二氧化碳,溶解在啤酒中,必須找到出路才能產生泡沫。氣泡或成核的自發形成和釋放將導致珠化并最終形成泡沫。成核發生在飲用容器中的顆粒、劃痕或凹痕上。這意味著將未經過濾的啤酒或標志蝕刻到玻璃杯底部可以提供更多的成核位點,并為氣體從液體中冒出更多機會,從而產生泡沫。



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    啤酒起泡沫的原因是什么?


    啤酒中有利于泡沫的成分(稱為泡沫陽性)是顯而易見的:蛋白質、α 酸和鋅;但一些不太明顯的是啤酒的 pH 值、麥汁煮沸和啤酒部件(常見于愛爾蘭世濤啤酒)。

    較低的 pH 值會促進啤酒花 α 酸和蛋白質的解離,從而有助于它們的遷移和結合。但在這些成分結合之前,劇烈的麥芽汁煮沸是至關重要的,因為它會異構化啤酒花α酸并使蛋白質變性,從而發揮出它們的泡沫潛力。然后是成核小部件。這些可以在氮化世濤啤酒罐中找到,并作為促進氣泡產生的大成核位點。

    小麥也是一些啤酒
    配方中使用的泡沫積極成分. 它所含的蛋白質在泡沫形成、穩定性和一致性方面比大麥蛋白質表現更好。不過最好記住,小麥蛋白也會導致啤酒渾濁。



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    是什么導致啤酒失去泡沫?


    當然,還有酒精、脂類、清潔劑和助劑等泡沫負面成分。

    脂質和一些洗滌劑絕對會破壞泡沫。它們同樣具有疏水性,會破壞蛋白質、啤酒花酸和陽離子之間的鍵合相互作用。

    許多輔料(例如
    添加的糖)不能提供產生大量泡沫所需的蛋白質,因此當釀酒商添加大量單糖時,周圍可用于制造泡沫的蛋白質就會減少。這會導致啤酒的泡沫質量較差。

    酒精是排在第一位的泡沫負面成分,而高酒精度啤酒的泡沫產量會很差。盡管一些啤酒飲用者喜歡這樣,但個人對泡沫的偏好因人而異。我們中的一些人更喜歡濃稠的泡沫
    Hefeweizen,其他人則喜歡喝醉了的大麥酒的輕微嘶嘶聲,而我們中的一些人則兩者都喜歡。

    有許多不同的泡沫偏好,所以了解您的喜好吧!下次您收到陽春精釀啤酒并喝一些精釀啤酒時,無論您喜歡什么,都要觀察各種
    啤酒風格產生的泡沫差異。每個人都有一種視覺吸引力,可以增強他們的飲酒體驗。享受化學與美學之間的美妙結合,欣賞啤酒泡沫。

    干杯!


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