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    啤酒知識

    啤酒釀造中的麥芽:谷物改良

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2023-02-18 15:31:41     瀏覽次數 :166

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    在麥芽過程中對谷物進行“改良”完全是麥芽師的任務。釀酒師將利用自然和自然過程創造每一種啤酒的靈魂。改良和酶的產生是麥芽谷物的兩個主要目標。釀酒師或釀酒師將在麥芽汁中使用一些谷物酶,而麥芽師則使用其他酶來修飾谷物。谷物改良的目的是使每粒籽粒中的淀粉和蛋白質可用,一旦可用,這些淀粉最終將成為啤酒生產中最關鍵的成分——糖。

    改性是在浸泡生谷物的過程中開始的。在浸泡快結束時,麥芽汁將利用籽粒的含水量作為發芽開始的信號。同時,激素會啟動酶的產生。大約30-50%的水分,取決于谷物種類,讓麥芽師知道是時候結束浸泡并開始發芽了?,F在,原始休眠的谷物已經蘇醒并開始生長,酶將開始改變谷物。在發芽過程中,一些早期產生的酶會破壞內核的細胞壁基質,從而鎖住淀粉和蛋白質。這些細胞壁化合物的分解,以及淀粉和蛋白質的開放,被稱為修飾。

    在修飾過程中,酶降解并溶解細胞壁成分,稱為β-葡聚糖和戊聚糖。同樣,通過分解這些細胞壁成分,淀粉和蛋白質變得可用。木聚糖酶會分解戊聚糖,葡聚糖酶會分解β-葡聚糖。這種改良使釀造美味的精釀啤酒成為可能,因此,尋找優質麥芽對釀造優質精釀啤酒至關重要。

    啤酒釀造者分解細胞壁分子的另一個優點是,它可以使啤酒變得平滑。這些分子可能非常粘稠,如果成品麥芽中的β-葡聚糖含量過高,可能會導致過濾和提取問題。麥芽制造商和啤酒釀造商將麥芽的β-葡聚糖水平作為判斷麥芽質量和改性的另一個標志。

    浸泡和/或發芽過程中的酷熱或寒冷或其他氣候因素會破壞谷物籽粒中的適當事件鏈,留下未降解的β-葡聚糖、戊聚糖和蛋白質。這肯定會對釀造過程中的濾水產生負面影響。麥芽師必須適當控制這些因素,才能生產出優質的麥芽。

    今天,北美的麥芽屋為大大小小的釀酒商提供了改良良好的麥芽。麥芽創新和大麥育種為今天的麥芽制造商提供了創造出更好、更美味的產品的能力。今天的精釀啤酒商收獲了這些成功的回報,創造出了質量更好的啤酒。因此,打開一家原創工藝啤酒俱樂部的啤酒,驚嘆于那些使之成為可能的人的創造力和慷慨。干杯


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