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    啤酒知識

    啤酒生產廠家談麥芽在精釀啤酒生產中如何產生酶的過程

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2023-02-13 14:20:31     瀏覽次數 :171

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    好麥芽釀造好啤酒,好啤酒讓每個人都開心。我認為麥芽對于制作您最喜愛的精釀啤酒的重要性怎么強調都不為過。麥芽是所有其他啤酒成分的基礎。在制作谷物麥芽的過程中,有兩個主要目標,即酶的產生和修飾。這兩個變量連同水分和顏色等其他因素一起用于判斷麥芽質量。麥芽制造商將專注于這兩個主要目標,為啤酒生產創造一致且可預測的產品。


    1.jpg麥芽最初是一種谷物,通常是大麥,經過浸泡、發芽和烘干。發芽是谷物開始變成可發酵原料的地方,非常適合啤酒釀造或烈酒蒸餾。此時,每粒谷粒都會產生天然酶,其中一些酶會分解(或“修飾”)位于谷粒胚乳周圍的細胞壁。這兩個過程對于麥芽的可預測性、有效性和理想性都是必要的。

    所有酶都是在麥芽制造過程的發芽階段產生的。當大麥種子或“谷?!遍_始生長時,它會產生酶來幫助分解儲存的淀粉、蛋白質和脂肪——釋放這些資源以促進生長。麥芽制造商利用這一自然過程為釀酒商或蒸餾廠確保這些資源。酶非常重要,因為它們可以分解胚胎的食物儲存容器胚乳內的一切。它們將復雜分子降解為簡單分子,為大麥胚提供可用資源?;蛘?,如果您是釀酒師,則用于酵母。

    酶的形成始于吸收水,促進釋放一種叫做赤霉酸的激素——這種激素促進酶的發育。發芽階段將持續 5-7 天,具體取決于麥芽系統和谷物品種。酶是在第 2、3 和 4 天產生的。




    每個谷物品種都含有淀粉降解酶、細胞壁降解酶、蛋白質降解酶、脂肪降解酶和磷酸分解酶。淀粉降解酶或淀粉酶對于麥芽的最終質量和有效性至關重要。在啤酒釀造過程中,這些淀粉酶將復雜的淀粉降解為單糖,酵母隨后可以吃掉這些單糖并產生酒精和二氧化碳。α-淀粉酶和 β-淀粉酶是這些淀粉降解酶的兩個例子。

    麥芽制造商的目標是創造適當種類的酶以及適當數量的酶以適應麥芽風格的特征。形成的酶的數量取決于許多因素,例如大麥品種特性、籽粒大小、發芽麥芽中的水和空氣含量以及發芽溫度(越冷越有利于酶的產生)。因此,為了適當的發芽和酶的產生,麥芽糖漿控制著水分、通氣和溫度。如果這些因素中的任何一個偏離得太遠,麥芽啤酒最終可能會變成堅硬的不可發酵的谷?;蛏L中的大麥植物。麥芽加工為釀酒商提供了釀造我們最珍愛的精釀啤酒

    5.jpg所需的資源釀酒師然后在麥芽漿中激活這些資源。麥芽制造商的工作不僅是制造大量的酶,而且還“改造”谷物,使淀粉和蛋白質可用。

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