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    啤酒廠淺談啤酒色度問題及其控制辦法

    作者:山東陽春啤酒有限公司    發布時間:2022-05-11 09:48:29     瀏覽次數 :762

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    在本章中,啤酒OEM主要討論影響以大麥麥芽為主要原料生產的啤酒色度的因素及其過程控制措施:

    1、 影響因素分析:

    影響啤酒色度的主要因素是原料麥芽,因為在小麥生產過程中已經實現了形成色素的基本物質,而麥芽的色度末端決定了啤酒的色度。麥芽的色度由小麥皮中花青素和多酚的含量決定。第二種是麥芽烘焙過程中糖和蛋白質的美拉德反應形成的。

    大米的加入可以降低麥汁的色度,而麥芽的加入可以提高麥汁的色度,主要指焦麥芽和黑麥芽。焦麥芽和黑麥芽通常用于生產深色或深色啤酒。它們可以給啤酒帶來焦味,增加啤酒的色度,增加啤酒的醇厚感。添加量可根據啤酒品種確定,一般在3%~20%左右。焦麥芽或黑麥芽通常通過高溫烘焙生產。烘焙溫度可達130℃~150℃,麥芽色度可達1300~1600ebc。

    釀造水是影響啤酒色度的另一個因素。人們經常把水比作啤酒的血液,這表明只有好的水才能制成含酸的好啤酒。影響麥汁在水中色度的主要因素是碳酸鹽,尤其是鈣鎂“離子鹽。一般來說,水的硬度表示鈣鹽和鎂鹽的總含量。水的高硬度會增加小麥皮中花青素、單寧和其他物質的溶解,增加麥汁的色度,使啤酒的口感粗糙。高硬度的水可用于生產高濃度的黑啤酒,而水的硬度生產淡啤酒需要小于8°DH。對于高硬度的水,可以通過脫鹽進行脫碳和軟化。啤酒OEM了解到,釀造用水軟化的常用方法包括:

    1.在常壓或常壓下煮沸,以去除鈣和鎂離子。

    2.添加石灰水[Ca(OH)2]的方法。

    3.徹底脫鹽的離子交換法。

    4.水通過電滲析或滲透進行處理,以使其脫鹽。

    5.加入石膏或酸以消除碳酸氫鹽。

    釀造工藝的選擇也是影響啤酒色度的一個因素。調整釀造過程可以部分改變麥汁的色度,然后將其控制在要求的范圍內。

    2、 過程控制方法:

    1.糖化方法的選擇;浸出法和一次煮沸法適用于淡啤酒的釀造,而多次煮沸法在提高浸出率的條件下會提高麥汁的色度,適用于重啤酒的釀造。

    2.縮短麥汁過濾時間,減少洗谷用水,可以減少多酚的溶解,提高麥汁質量,降低麥汁色度。

    3.麥汁煮沸時間過長會導致麥汁過度氧化。增加麥汁的顏色。添加甲醛和其他還原劑可以大大降低麥汁的色度。

    4.在發酵過程中,酵母的作用可以降低啤酒的顏色。同時,可以及時去除發酵過程中產生的含有大量多酚酯等色素雜質的泡罩,避免雜質重新溶解,進一步降低發酵液的色度。

    5.在過濾過程中,使用PVPP等吸附劑可以吸附白酒中的多酚,減少混酒現象,提高白酒的澄清度,有助于降低色度。

    6.啤酒OEM了解到,正確控制滅菌溫度,采用高溫瞬時滅菌技術,可以避免白酒過度氧化,防止成品酒顏色反彈。


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